Layrac. Les Laboratoires Innovi
C’est au restaurant et bar des Allées layracaises que les laboratoires Innovi présidé par Alexandra Gregonese accueillaient, le 16 janvier dernier, des convives autour d’une galette des rois à la frangipane et au Süvy, concoctée parle chef cuisinier Angelique Vivies, pour célébrer l’Epiphanie sans culpabilité. Malgré plusieurs invités « couronnés », le véritable roi de la fête fut incontestablement le Süvy, un ingrédient 100 % naturel composé de sucres végétaux fermentés et de fibres solubles, au goût sucré mais sans sucre. Le groupe Anjac, présidé par Aurélien chanfour, apporte son soutien à cette avancée majeure en matière de santé publique qui permettrait à plus ou moins long terme, de réduire la consommation de sucre à travers le monde.
Première drogue alimentaire au monde, le sucre occasionne de nombreux troubles comme le diabète, des déséquilibres hormonaux et du microbiote, un affaiblissement du système immunitaire, des problèmes vasculaire. Il fallait donc créer une « arme » de substitution redoutable à cette petite douceur diabolique pour contrer ses effets secondaires délétères pour notre organisme sans pour autant modifier le goût ou la texture du sucre.
Un ingrédient révolutionnaire
Süvy est un ingrédient 100 % naturel composé de sucres végétaux fermentés (érythritol bio-identique) et de fibres solubles (polydextrose).
L’Erythritol s’obtient par fermentation de fruits (raisins, poires, pastèques) ou de végétaux riches en sucres simples. Le polydextrose est une fibre prébiotique issue du glucose végétal, d’acides alimentaires et d’un processus de polymérisation doux. Son indice glycémique s’avère 36 fois plus bas que celui du sucre et 8 fois moins calorique que le sucre. Il est composé de 40 % de fibres, garanti sans OGM, sans produit d’origine animale, sans conservateurs, sans fructose, sans glucose métabolisé et sans saccharose. Christophe Michalak, chef pâtissier, intègre le Süvy dans ses desserts familiaux, séduit par l’absence d’édulcorant et d’additif. « C’est le goût du sucre, sans le sucre ! »
Pour Nina Métayer, meilleure pâtissière du monde en 2024, « Cette innovation est particulièrement intéressante, non seulement parce qu’elle permet de préparer des pâtisseries avec un index glycémique très faible, mais aussi parce qu’elle se présente et s’utilise comme le sucre classique. » Ce substitut a réussi la caramélisation et la cristallisation, là où les édulcorants ont échoué et s’impose donc tout naturellement dans la confection de pâtes de fruits, caramels, pralinés, ganaches, enrobages, nougats, bonbons cuits et tirés.
Un pari sucré ambitieux
Süvy ambitionne de faire du Lot-et-Garonne, l’épicentre mondial de la substitution au sucre. Innovi prévoit de s’étendre dès cette année afin d’atteindre la production de 100 000 tonnes par an puis un million de tonnes en 2029. Le laboratoire devrait créer, d’ici 2029, 1 200 emplois, devenant ainsi le premier employeur privé du département.
